Dónde comer las mejores ostras del mundo en Madrid
Las ostras son sinónimo de lujo, un manjar que no todos saben apreciar y que convierten a este molusco en un producto que levanta tantas pasiones como odio. Aquí os vamos a contar dónde comer las mejores ostras del mundo en Madrid.
Y es que en los últimos tiempos su consumo se ha democratizado de tal manera que podemos encontrarlas en multitud de bares y restaurantes de cualquier ciudad del mundo, especialmente en nuestro país, donde hemos vivido un resurgimiento de la gastronomía y donde hemos dejado de ver a este producto como símbolo de lujo y estatus social.
En el mundo se cultivan millones de toneladas de ostras al año, China es el primer productor mundial y Francia el líder europeo con zonas míticas como Arcachon y las Bouzigues. Le siguen Irlanda, España y Portugal. También hay ostras en el Mediterráneo: las de Italia, Turquía y Grecia son las más famosas, aunque la mayoría de la producción se centra en la ostra cóncava porque una gran plaga arrasó las variedades planas. En Belón, Francia y Galicia aún se producen ostras planas de enorme calidad.
Actualmente, aparte de ostras salvajes, se consumen gran cantidad de ostras de criadero de muchísima calidad, por eso no son tan caras como hace años. Su técnica es similar a la del cultivo del mejillón. Los ejemplares inmaduros se colocan en canastillas, unas encima de otras y se sumergen para su crecimiento, hasta su recolección. Debido a la calidad de las aguas que bañan Galicia, nuestras ostras son muy apreciadas en el mercado, por su sabor y frescura.
La calidad de las ostras depende del plancton del que se alimenta y de la variedad de ostra de que se trate. Depende mucho de donde son cultivadas porque la región de cría influye directamente en su sabor. Cada zona confiere un gusto específico a las ostras, que viene determinadas por su climatología, la situación geográfica y el agua. La ostras filtran centenares de litros de agua al día y el fitoplancton presente en él marcará la personalidad de su sabor.
En España, las ostras planas o Edulis, entre las que se encuentran las de Arcade, típicas de Pontevedra en Galicia y las de la Bretaña francesa, son las más cotizadas y de mayor calidad gastronómica. Las cóncavas, de menor categoría, se pueden encontrar en Asturias y en el delta del Ebro. En Galicia, también existen unas ostras llamadas Rizadas que pertenecen a este tipo.
Francia es conocido por tener unas de las mejores ostras del mundo debido principalmente a su costa atlántica, de donde provienen más de la mitad de la producción nacional, entre la desembocadura de los ríos Charente y Garona. Ostras de referencia son las de la zona de La Rochelle, que tiene criaderos que a lo largo de los años se dedicaron a perfeccionar el cultivo, obteniendo un sabor más intenso en sus ejemplares que tienen fama mundial, como Las Gillardeau.
Las ostras se clasifican en una escala de 0 a 5 en base a su calibre, correspondiendo el 0 al más grande y el 5 al más pequeño. Las de tamaño 4 y 5 se utilizan generalmente para la industria. Las más comercializadas y equilibradas entre calidad y precio son las de tamaño 2 y 3, mientras que las más grandes y exclusivas son las de 0 y 1.
Dónde comer las mejores ostras del mundo en Madrid
La capital es un gran sitio para degustar ostras de buena calidad, tanto gallegas como francesas, tanto al natural como formando parte de platos de alta cocina. Aquí os dejamos algunos de los lugares más destacados de Madrid para comer este maravilloso producto:
Charnela. (Calle de Ponzano, 8)
En la calle de moda de Madrid, este espacio especializado en cazuela de mejillones al estilo belga no para de crecer y sorprendernos por su alta calidad de producto y la variedad de ostras que ofrece. En Charnela se trabajan cuatro variedades: Gallega Especial, Gillardeu, Gold Beach y Belle Du Nordet. Preparadas al natural y acompañadas con alguno de sus grandes vinos. Una apuesta segura para los amantes de este molusco.
Ostreria Daniel Sorlut. (Mercado de San Miguel, Plza. San Miguel, 1)
El ostricultor francés Daniel Sorlut tiene un puesto en este mercado en el que se pueden degustar in situ hasta 4 tipos de ostras con sabores y texturas distintas: La Fine de Claire MO, la Spéciale de Claire MO, la Fine de Claire Label Rouge MO (ostra verde) y la joya de la corona, la Spéciale Daniel Sorlut.
El Tarantín de Lucia. (Mercado de Anton Martin).
Un a un pequeño puesto en el Mercado de Antón Martín. Éste es uno de los mercados gastronómicos mas chulo de Madrid y entre toda la variedad de comida que ofrece, también existe este pequeño Oyster Bar. Tienen ostras gallegas, francesas, holandesas y de Cádiz.
TriCiclo. (Sta. María, 28)
TriCiclo es otra de nuestras apuestas seguras y, hablando de ostras tampoco defrauda con la ostra francesa a la brasa de sarmiento, sake y cecina de León; y la trilogía de ostras con tres aliños: con escabeche japonés, con leche de tigre y con salsa ponzu y yuzu.
Glass Mar del Hotel Urban. (Carrera de S. Jerónimo, 34)
Ostras francesas de la mayor calidad versionadas por el famoso chef con tres estrellas Michelin, Ángel León. En este caso con un toque de apio, manzana, pepino y raifort- un manjar refrescante para el paladar que trae los sabores delicados de la carnosa ostra. Restaurante enfocado en otorgar el auténtico sabor del atlántico en cada plato.
Casa d’a Troya (Emiliano Barral, 14)
Ostras gallegas al natural para no complicarse la vida y de verdad poder disfrutar del auténtico sabor al mar, sin “retoques”, aparte de toda clase de mariscos en este restaurante gallego regentado por gallegos desde hace décadas.
O’ Grelo. (Menorca, 39)
Suelen tener ostras gallegas de Cambados y de Arcade y a veces también las Gillardeau francesas servidas al natural. Aparte, tienen una selección exquisita de platos provenientes del mar.
O’ Pazo. (Reina Mercedes, 20)
Este restaurante gallego con casi 50 años de historia en la capital es uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco del mundo. En él puedes disfrutar de ostras gallegas Napoleón y ostras francesas Gillardeau.
Lobsterie. (C/ Gravina, 17)
Sirven la ostra francesa Marenne d’Oleron una delicatessen, preparada a la vista de todos en una barra construida ex profeso.
Casa Gerardo. (Calle de Calatrava, 21).
El asturiano es toda una referencia en el panorama gastronómico nacional, reserva un apartado entero de su carta a las ostras. Entre sus combinaciones más atrevidas está el plato Ostra y caza, con jugo de liebre con comino, tomillo y estragón, piel de pepino marinada en sal y plancton y jugo de pepino y algas. Un juego de equilibrio entre la ostra, que se incorpora al plato al natural, y la caza.
Sacha. (Juan Hurtado de Mendoza, 11)
Ostra gallega Napoleón frita en harina de maíz y escabechada con vinagre de Jerez en uno de nuestros restaurantes favoritos de toda la vida.
Bibo. (Pº de la Castellana, 52)
Tener a Dani García como chef es señal de garantía y así lo demuestra la ostra francesa Gillardeau con gazpacho verde y jengibre; con ajoblanco cítrico de ponzu; con ceviche rojo o con caldo dashi y pomelo.
Ostras Pedrín (C/ Cardenal Cisneros, 39)
Ostras Pedrín es un bar con productos del mar, especializado en ostras, donde poder ir a cualquier hora del día a tomar un aperitivo, una copa de cava o un vermut y acompañarlo con alguna de sus ostras de cultivo propio. Las ostras las traen de sus criaderos en Asturias, Valencia y el Delta del Ebro.
Lo cierto es que las ostras son un alimento que no pasa de moda, sino todo lo contrario: con los años, los comensales gourmet encuentran más formas de comerlas y los menos experimentados ahora las buscan. No solamente son sanas ya que una ostra contiene entre 10 y 15% de proteínas y sólo un 1% de grasa, es muy rica en minerales – por lo que es una excelente fuente de hierro, cobre, yodo y vitaminas A, B, D y mucha vitamina C – sino que también son un manjar, una buena excusa para socializarse y para beber por un buen vino.
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